China-Basics |
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Es gibt Dinge, die sollte man einfach zu Hause haben, wenn man chinesisch kochen – und essen – möchte. Hier ist ein schneller Überblick, mit dem Sie nicht nur Ihren kulinarischen, sondern auch Ihren Wissenshunger stillen können. Mahlzeit! |
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Zubehör – die Must-haves der chinesischen Küche |
Zum Kochen |
Mörser
Der Mörser ist die Gewürzmühle Chinas. Gewürze werden mit dem auf die Rundung abgestimmten Stößel fein zermahlen oder zerstoßen. Mit Flüssigkeit vermischt kann man Paste daraus machen. Der Mörser sollte nicht mit Spülmittel abgewaschen werden, sonst schäumt das nächste Curry! |
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Wok
Was wäre chinesisches Kochen ohne den Wok? In der runden Beuge des Woks liegt das Energiezentrum, in das die Zutaten beim Pfannenrühren immer wieder zurückgleiten. Dünne asiatische Eisenwoks sind ideal, wenn man einen Gasherd besitzt. Eurowoks mit Flachboden sind eine gute Alternative für E-Herde. Beschichtete können allerdings bei starker Hitze schnell schlappmachen. |
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Schaufel
Zum Umrühren im Wok verwenden die Chinesen eine kleine Schaufel. In Europa sind diese Schaufeln meistens aus Holz, in Asien eher aus Metall mit abgerundeter Kante, so dass sie nahtlos der Wokrundung folgen können. |
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Zum Essen |
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Schalen
Die Chinesen sind nicht nur für ihr köstliches Essen bekannt, sondern auch für ihr kostbares Porzellan. Auf dem Esstisch stehen daher immer Schalen aus Porzellan, in denen das Essen bereitgestellt wird. Da gilt es dann nur noch, sich nicht wie der sprichwörtliche Elefant im Porzellanladen zu verhalten. |
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Stäbchen
Stilecht isst man chinesisches Essen nicht mit Gabel und Messer, sondern mit Stäbchen. Wer das das erste Mal probiert, tut sich meist schwer. Aber wie bei vielen anderen Dingen macht auch hier Übung den Meister.
So essen Sie richtig mit Stäbchen:
1. Klemmen Sie das erste Stäbchen in die Beuge zwischen Daumen und Zeigefinger, so dass Sie mit dem Ring- und Mittelfinger das untere Drittel des Stäbchens halten. Dieses Stäbchen wird beim Essen nicht bewegt.
2. Das zweite Stäbchen halten Sie mit Daumen- und Zeigefingerspitze darüber. So bleibt es beweglich.
3. Wie mit einer Zange können Sie mundgerechte Portionen zwischen die beiden Stäbchenspitzen klemmen und zum Mund führen.
Absolute No-gos beim Essen mit Stäbchen:
– Die Stäbchen nie senkrecht in den Reis stecken. So wird den Toten bei der Beerdigung der letzte Reis dargeboten.
– Das Essen nicht mit den Stäbchen aufspießen.
– Mit den Stäbchen nicht auf Leute zeigen. |
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Zutaten – das Who’s who der chinesischen Küche |
Bambussprossen
Bambussprossen sind die jungen Schösslinge des Bambusrohrs, die als Gemüse genossen oder in Essig eingelegt werden. Frisch geerntete Bambussprossen haben ein sehr festes hellgelbes Fleisch mit schmalen Luftkammern in der Mitte. |
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Cashewnüsse
Cashewkerne sind aus der chinesischen Küche kaum wegzudenken. Die Nuss wird roh, geröstet und gesalzen, karamellisiert oder gewürzt im Handel angeboten. Ihr Geschmack ist süßlich-nussig und weniger intensiv als der von Erd- oder Walnuss. |
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Chilischoten
Je kleiner die Schote, desto schärfer ist sie. Die Samen sind der schärfste Teil der Chilischote. Wenn das Gericht also weniger scharf sein soll, können Sie die Samen vorher entfernen. |
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Chinakohl
Chinakohl ist ein länglicher Kohl mit leichtem, delikatem Aroma und knackiger Konsistenz. |
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Eingesalzene schwarze Bohnen
Es handelt sich dabei um kleine Sojabohnen, die durch Fermentierung mit Salz und Gewürzen haltbar gemacht werden. Das verleiht ihnen den charakteristischen salzigen, üppigen Geschmack und den kräftigen Geruch. Wenn Sie es nicht zu salzig mögen, können Sie die Bohnen vor Gebrauch abspülen. |
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Enokipilze
Den Pilzen aus Japan wird eine heilende Wirkung zugesprochen, die von der Stärkung des Immunsystems bis zur Linderung von Leberbeschwerden reicht. Kaufen kann man die Pilze in Asialäden. Das Aroma reicht von süßlich-mild bis leicht nussig. Enokipilze haben nur eine sehr kurze Garzeit, schmecken auch roh im Salat und eignen sich gut zum Garnieren. |
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Ingwer
Die Ingwerwurzel wird überall in der chinesischen Küche eingesetzt. Ingwer zählt zu den acht chinesischen Schätzen und verleiht Speisen einen wärmenden, würzigen Schwung. Er hat etwas von der Schärfe des Chilis und vom Zitruston der Limette. Außerdem hilft er bei Übelkeit und Erkältung. Ingwerwurzeln sollten fest und schwer sein und eine glatte, straffe Haut besitzen. Verschrumpelte Ingwerstücke sind trocken und fasrig. Ingwer sollte geschält werden. Geschält können Sie ihn auch in Folie einfrieren und nach Bedarf reiben. |
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Mu-Err-Pilze
Mu-Err-Pilze werden wegen ihrer Form oft als Wolkenohrenpilze bezeichnet. Im Handel sind sie meist getrocknet erhältlich. In der chinesischen Küche werden frische oder im Wasser aufgequollene und vom Stielansatz befreite Pilze verwendet. Sie haben nur einen geringen pilzartigen Eigengeschmack. Mu-Err-Pilze sind reich an Eisen, Kalium und Magnesium und enthalten Phosphor, Silizium und Vitamin B1.
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Reis
Man könnte China als das Ursprungsland des Reises betrachten. Denn aus China stammen die ältesten Zeugnisse einer Kultivierung von Reis. Reis ist die älteste und wichtigste Kulturpflanze der Erde und wird auch Korn des Lebens genannt. Kein anderes Getreide ist für die Ernährung der Menschen wichtiger. Reis versorgt den Körper mit einer ganzen Reihe lebenswichtiger Nährstoffe. So enthält Reis, insbesondere Naturreis, größere Mengen Vitamin B1, B2 und B6. Dazu kommen Niacin, Vitamin E, Magnesium, Mangan und viele weitere Mineralstoffe. Aufgrund seines Kaliumgehaltes wirkt Reis entwässernd und entschlackt. Dadurch werden Herz und Kreislauf entlastet und der Stoffwechsel gefördert. Die im Reis enthaltenen Protease-Inhibitoren haben eine vor Krebs schützende Wirkung. Kein Wunder also, dass Reis aus der chinesischen Küche nicht wegzudenken ist und in den meisten chinesischen Haushalten immer Reis auf dem Tisch steht!
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Sojasprossen
Was wir unter dem Namen „Sojasprossen“ kennen, sind meist Mungsprossen. Diese werden hier in Europa anstatt der Original-Sojasprossen verkauft, weil die Keime der Sojabohne für Europäer nicht gut bekömmlich sind. Mungsprossen genießt man am besten, wenn sie bis zu sechs Tage alt sind, das heißt, man sollte sie direkt nach dem Kauf verzehren oder verarbeiten. Kaufen Sie nur Sprossen, die durchgängig weiß sind. Bräunlich verfärbte Sprossen sind bereits überlagert. Daheim sollten Sie die Sprossen höchstens zwei Tage im Kühlschrank zwischenlagern. |
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Shiitakepilze
Die charakteristischen Pilze haben braune, samtige Hüte und cremefarbene Stängel. Sie besitzen ein üppiges Aroma. Immer häufiger findet man sie frisch in Supermärkten und beim Gemüsehändler. Die zähen Stängel werden meist weggeworfen, können jedoch Suppen mehr Geschmack verleihen.
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Sojasauce
Sojasauce wird aus geröstetem Sojabohnenschrot und Weizen hergestellt und schließlich gealtert. Dunkle Sojasauce ist länger gealtert und wurde mit Melasse gemischt, was ihr die dunkle Farbe verleiht. Falls Sie kein Gluten vertragen: Die japanische Sojasauce „Tamari“ gibt es auch in einer weizenfreien Version. |
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Tofu
Der vielseitige Tofu wird aus weißem Sojabohnenteig hergestellt, der bei der Gerinnung der Eiweißbestandteile von Sojamilch entsteht. Dieser „Topfen“ wird anschließend zu Blöcken gepresst – so ähnlich, wie Käse aus Milch gewonnen wird. Tofu schmeckt eher neutral, transportiert aber Aromen hervorragend. Um dem Tofu einen besonderen Geschmack zu geben, können Sie ihn in eine Mischung aus Zitronensaft, frischem Ingwer und Sojasauce einlegen. |
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Zwergorangen / Kumquats
Diese vitaminreichen Miniausgaben der Orange können so gegessen werden, wie sie gewachsen sind, nämlich samt Schale. Die Schale wird bei den Kumquats nicht behandelt. Die Früchte werden gewaschen und im Ganzen verzehrt. Der herb-süße Geschmack der Frucht erhält durch die Schale eine leicht bittere Note.
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